FAST & FOODRIOUS

Vendredi 26 Mai 2017

Qui n’a pas traversé Plainpalais, la Praille ou les Eaux-vives sans apercevoir les foodtrucks qui fleurissent partout dans Genève ? Ces nouvelles cantines sur roues qui proposent une cuisine expresse et locale envahissent les pourtours de la ville. Enquête sur ce nouveau phénomène.


Le rêve n’a jamais paru si accessible. Celui d’ouvrir son propre restaurant, d’être son propre chef, de proposer la cuisine que l’on aime. Et tant pis si c’est dans un camion. Un foodtruck plus précisément, ces roulottes proposant des mets de qualité à même la rue et qui ont débarqué à Genève il y a plus de trois ans. 

Pour devenir un foodtrucker, il faut tout d’abord soumettre une demande à la commune qui enverra le dossier à Berne. Une fois l’autorisation reçue, celle-ci est valable 3 ans dans toute la Suisse et peut être renouvelée. Les foodtrucks sont considérés comme des marchands ambulants et vendent aux mêmes heures d’ouverture que les magasins. Ils assurent des ventes à l’emporter, au contraire des restaurants qui peuvent assurer un service assis. Les foodtrucks n’ont pas de licence pour vendre de l’alcool et ils ne sont pas soumis à la TVA de 8%.
Bien que les foodtrucks ont le vent en poupe en ce moment, et que leur clientèle ne cesse de s’accroitre, il faut pourtant attendre quelque temps avant que l’affaire soit rentable. « Ce ne sont pas les midis en semaine qui nous permettent de vivre. Ils nous offrent simplement une visibilité pour nous faire connaître. Ce sont clairement lors des festivals et des évènements privés où nous réalisons notre chiffre d’affaire », explique Pascal Boss, propriétaire de S’coolBoss spécialisé dans la vente de hamburgers.
 
Si les marchés ambulants ne sont pas soumis aux mêmes règles que les restaurants, les roulottes sont loin d’échapper à tout contrôle. Avant de se lancer, chaque établissement qui commercialise des denrées alimentaires doit s’annoncer auprès du SCAV (le service de la consommation et des affaires vétérinaires) du canton. Celui-ci procède à une inspection pour vérifier si les conditions d’hygiène sont bien respectées. Des contrôles aléatoires ou sur base des dénonciations ont lieu par la suite. Il faut également payer les taxes relatives aux véhicules, les taxes cantonales et communales en fonction de l’endroit où l’on se trouve. Les zones touristiques sont plus ou moins chères selon leur emplacement. Les coûts de l’homologation, de l’essence et des matières premières sont également à prendre en compte.
 
Un concours très prisé
 
La ville de Genève a ouvert l’espace public aux foodtrucks en septembre 2014 et organisé son premier Street Food festival un an plus tard. Les milliers de personnes qui ont répondu présent à cet appel témoignent de l’intérêt du public pour cette nouvelle forme de restauration. Depuis, c’est sur la base d’un concours que la ville attribue plusieurs emplacements sur des lieux stratégiques. Le dernier en date a eu lieu en 2016 et les placements restent valables jusqu’en 2019. Les vainqueurs ont ainsi le droit de stationner chaque jour de 11h30 à 14h sur des zones géographiques précises. Antonio Pizzoferrato, chef de service de la sécurité et de l’espace public de la ville de Genève témoigne : « Nous recevons entre cinq et dix demandes par jour de personnes qui souhaitent cuisiner et vendre leurs produits sur le domaine public. Il s’agit de s’adapter en considérant l’intérêt du public, celui des commerçants mobiles et de limiter les nuisances ». Les critères de sélection tournent autour de la qualité des produits, de leur origine locale, de la créativité des plats, des prix ainsi que du cachet du véhicule.
 
Avec plus d’une dizaine de Foods Truck à Genève et près d’une centaine à travers la Suisse, il y en a pour tous les goûts. Un phénomène qui permet à plusieurs chefs cuistots de réaliser leur rêve éveillé, celui d’ouvrir leur propre restaurant, quitte à ce qu’il soit… itinérant. C’est le cas d’Aimy et Pascal Boss, qui, animés par une envie de changement, ont fait le pari de se lancer dans la restauration nomade. (Lire interview ci-dessous)
 
« On s’est fait une clientèle en deux ans  »
 
Au milieu de la place Graveson à Thônex, le foodtruck peint en jaune attire immédiatement l’attention. Les tables en terrasse et les pancartes de hamburgers accrochées au bus donnent envie. Entretien avec Pascal Boss, ancien cuisinier du président Bush et patron du S’coolboss.
 
Bonjour Pascal, comment tout a commencé?
Je suis cuisinier de profession. J’ai fait mon CFC à l’hôtel Bristol à Genève. Je suis ensuite parti aux USA, j’ai cuisiné pour le président Bush. Je suis revenu en Suisse pour y continuer ma carrière dans la restauration mais je ne voyais plus grandir mes enfants. Après une pause de 9 ans, je suis revenu à la cuisine qui est ma passion et j’ai décidé que ce foodtruck deviendrait le restaurant dont j’ai toujours rêvé.
 
Pourquoi  S’coolboss?
Nous sommes partis aux Etats-Unis acheter un ancien bus scolaire. S’coolboss est un jeu de mots faisant référence au bus et à mon nom. Le concept du bus est propre à notre envie d’accueillir les gens et de leur faire passer un succulent moment.
 
Quelle est votre particularité ?
Nos produits sont frais et locaux. Notre pain est issu d’une boulangerie employant des handicapés. Nos légumes sont pris directement au potager en Louvière, nos frites viennent de Jussy et la viande de Puplinge.
 
Combien coûte en moyenne un foodtruck ?
Il faut compter au minimum 100 000 francs. Un restaurant normal a besoin de 5 ans pour se forger une réputation. Avec S’coolboss, en 2 ans on a une clientèle régulière et nos 3 mois d’été (juin-juillet-août) sont déjà réservés. En effet, c’est nous qui allons au contact du client et non l’inverse.
 
Quelles sont les obligations à respecter ?
Il existe différents contrôles assurés par la police du commerce, la police de l’hygiène, le SABRA (service de l’air, du bruit et des rayonnements non ionisants), la loi sur les débits de boissons, la police du feu, ainsi que les normes relatives au véhicule qui doivent être respectées. On doit également afficher l’origine des produits, leur prix, la quantité de viande dans notre steack haché par exemple et notre homologation cantonale.
 
Pour plus d’informations : www.scoolboss.ch
 
 
Les +
  • Plus rapide qu’au restaurant
  • Très bon rapport qualité/prix.
  • Diversité de foodtrucks selon les jours de la semaine
  • Carte de fidélité disponible
 
Les –
  • Longue file d’attente aux heures de pointes
  • Quittance pas toujours disponible
  • Carte plus restreinte qu’au restaurant
 
 
 
 
Originaire d’Amérique
 
Tout droit venu des Etats-Unis, ce mode de restauration rapide a été imaginé par l’Américain Charles Gooodnight  dans les années 1860. Le premier « camion alimentaire » visait à transporter facilement le matériel et les denrées culinaires aux cowboys du Texas. Le concept s’est ensuite modernisé à la fin du 19e siècle pour donner lieu à ce que nous connaissons aujourd’hui. Arrivé en Europe dans le courant des années 2000, il « squatte » dorénavant les lieux stratégiques des grandes villes pour y proposer des menus élaborés sur place tout en gardant des tarifs abordables.
 


 

Léa Presgurvic

L’Ecole de Iournalisme et de Communication de Genève




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